Waschen Sie die Aubergine, entfernen Sie die Enden und schneiden Sie sie in etwa 1 cm dicke Würfel. Braten Sie die Auberginen etwa 10 Minuten lang in einer Pfanne an. In einer anderen Pfanne Olivenöl, Tomatenmark, Oregano, Salz und Pfeffer hinzufügen. Gießen Sie 300 ml Wasser in die Pfanne und bringen Sie es bei mittlerer Hitze zum Kochen. Fügen Sie die gegrillten Auberginen hinzu und lassen Sie die Sauce etwa 10 Minuten eindicken. Bereiten Sie das Käse- und Kartoffel-Omelett Mincidélice gemäß den Anweisungen zu. Gießen Sie die Auberginensauce über das Omelett und genießen Sie.