Lave a berinjela, retire as extremidades e corte em cubos de aproximadamente 1 cm de espessura. Refogue as berinjelas em uma frigideira por cerca de 10 minutos. Enquanto isso, em outra frigideira, adicione o azeite de oliva, a polpa de tomate, o orégano, o sal e a pimenta. Despeje 300 ml de água nesta frigideira e leve para ferver em fogo médio. Adicione as berinjelas grelhadas e deixe o molho engrossar por cerca de 10 minutos. Prepare a omelete de queijo e batata Mincidélice conforme as instruções. Despeje o molho de berinjela sobre a omelete e aproveite.