Lavez l’aubergine, retirez les extrémités et coupez-la en cubes d’environ 1 cm d’épaisseur.

Faites revenir les aubergines dans une poêle pendant environ 10 minutes.

Pendant ce temps, dans une autre poêle, ajoutez l’huile d’olive, la pulpe de tomate, l'origan, le sel et le poivre.

Versez 300 ml d’eau dans cette poêle et portez à ébullition, à feu moyen.

Ajoutez les aubergines grillées et laissez la sauce épaissir pendant environ 10 minutes.

Préparez l'omelette au fromage et aux pommes de terre Mincidélice selon les instructions indiquées.

Versez la sauce à l’aubergine sur l'omelette et dégustez.

Bon appétit !